Dans une casserole, faîtes cuire le riz avec l'eau, le tamari et l'agar-agar.
Versez sur une plaque pour obtenir 1cm d'épaisseur.
Quand la préparation est bien gélifiée, détaillez des bandes de 5cm de long.
Dans une casserole à fond épais, faîtes chauffez l'huile et ajoutez oignons, carottes et ail.
Faîtes suer 3mn puis ajouter la farine et remuez de temps en temps pendant 5mn.
Ajoutez le concentré de tomate et mouillez avec le vin blanc et l'eau. Assaisonnez de sel, sucre, muscade, girofle, gingembre et bouquet garni.
Ammenez à ébullition en remuant énergiquement au fouet.
Baissez le feu et laissez cuire 25mn à petit feu.
Passez au chinois en foulant énergiquement.
Quand la sauce est froide, mixez la crème fraîche et réservez au réfrigérateur.
Épluchez les fruits exotiques et coupez-les en tranches ou en quartiers.
Pour dresser, versez une louche de velouté de tomate au milieu de l'assiette et posez une langue de riz gélifié.
Disposez harmonieusement les fruits tranchés à cheval de part et d'autre de l'assiette.

Pour la purée :

Émincez les oignons, faites-les suer avec le beurre et ajoutez le sel puis le tabasco, la muscade et les herbes.
Faites cuire avec un rond de papier à petit feu afin de faire compoter les oignons.
Mixez et liez avec la crème épaisse.


Pour la farce :

Détaillez les carottes, le céleri, les blancs de poireaux et le potimarron en brunoise.
Faites sauter vivement à la poêle et versez dans un saladier.
Mélangez la purée d'oignons, puis les marrons au naturel.
Rectifiez l'assaisonnement.
Confectionner la brioche.


Cuire les pommes d'or :

Plongez les pommes d'or dans une eau bouillante salée et faites les cuire pendant 15mn, égouttez-les et rafraîchissez-les.
Avec un couteau, découpez-le sur 1/3 de la hauteur afin de retirer un châpeau.
Evidez les graines avec une cuillière à café.
Stabilisez chaque pomme d'or en faisant une assise.


La garniture des pommes d'or :

Épluchez et glacez les petits oignons.
Posez-les bien à plat dans une casserole et parsemez-les de petits morceaux de beurre.
Assaisonnez et ajoutez de l'eau à mi-hauteur des oignons, couvrez d'un rond de papier et faies cuire jusqu'à absorption complète du liquide.
Levez à la cuillière à légumes des petites boules de céleri rave, potimarron et pommes fruits, sélectionnez de petits champignons.
Tournez et détaillez en quartiers les artichauts.
Glacez comme les oignons, céleri rave, potimarron et artichauts.
Sautez à la poêle les champignons puis après les pommes fruits.
Regroupez tout dans une casserole et garnissez chaque pommes d'or en faisant déborder un peu dans l'assiette.


Le beurre de sauge :

Faites réduire les échalotes avec le vin blanc puis incorporez le beurre en fouettant, ajoutez la sauge hachée et rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le tabasco.


Cuire les marrons :

Foncez les ramequins beurrés en pâte à brioche, garnissez de farce aux marrons, recouvrez de pâte puis faites lever 1/2 heure à l'étuve.
Passez la dorure et faites cuire au four 25mn à 170°.
Dressez dans chaque assiette une brioche aux marrons, une pomme d'or et sa garniture, un cordon de beurre à la sauge.
Décorez de feuilles de sauge fraîches, panées frites et de feuilles de céleri.

Dans une cocotte en fonte émaillée, faîtes fondre le beurre, ajoutez les poireaux et le céleri émincés et faîtes suer pendant 5mn.
Ajouter la farine et laissez cuire comme un roux 5mn (attention : ne laissez pas colorer).
Versez 2l d'eau et amenez à ébullition en mélangeant avec un fouet. Ajoutez le bouquet garni, les cèpes, les champignons de Paris émincés et l'assaisonnement : sel, tabasco et tamari.
Laissez cuire à petit feu pendant 25mn.
Passez au chinois étamine, écrémez et rectifiez l'assaisonnement.
Faîtes refroidir complètement cette préparation et versez-la dans 5 bols.
Emincez les truffes et répartissez-les dans les bols.
Abaissez la pâte et recouvrez-en entièrement chaque bol en l'écrasant sur les parois.
Badigeonnez la pâte avec le jaune d'oeuf et laissez cuire 25 à 30mn à four chaud (180°).

Les quenelles :

Amenez à ébullition l'eau et le beurre détaillé en petits morceaux avec le sel, la cayenne et la muscade.
Passez la farine au tamis.
Versez la farine dans le liquide en ébullition et retirez du feu en mélangeant énergiquement quand la farine est parfaitement absorbée.
"Desséchez" en mélangeant constamment la pâte sur le feu.
Versez dans un saladier et incorporez un à un les blancs d'oeufs, puis la purée de potimarron (la purée : faites cuire dans l'eau bouillante salée le potimarron en cubes, égouttez et passez en moulin à légumes grille fine) et la brunoise sautée à la poêle 3mn vivement avec une cuillère à soupe d'huile d'olive.
Façonnez avec 2 cuil. à café des petites quenelles et pochez-les dans de l'eau bouillante salée.


La crème :

Émincez en paysanne : oignons, céleri, poireaux, écrasez l'ail, composez le bouquet garni de queues de persil, thym, laurier, sarriette et ficelez.
Dans une cocotte à fond épais, faites suez à petit feu dans le beurre tous les légumes taillés en paysanne environ 10mn.
Ajoutez la farine, mélangez bien et faites cuire au four 10mn à 180°.
Retirez du feu, versez l'eau amenée à ébullition en remuant avec un fouet, dès qu'il y a ébullition, ajoutez le miso, le bouquet garni, les champignons secs et les champignons de Paris émincés.
Ajoutez du sel et 4 gouttes de tabasco.
Faîtes cuire 20mn à petite ébullition.
Passez au chinois étamine, gardez au chaud au bain-marie.
Juste avant de dresser, versez la crème brûlante sur la crème fouettée, mélangez au fouet afin de rendre ce potage très mousseux.
En garniture, disposez les quenelles de potimarron.

Triez et épluchez le cardon.
Détaillez des morceaux de 3cm environ.
Faîtes-les cuire dans un blanc (eau avec jus de citron, sel, farine diluée et huile d'olive) environ 45mn.
Préparez une béchamel avec un roux de 40g de beurre et de 40g de farine, faites cuire environ 5mn à petit feu sans coloration.
Versez 3/4 de litre de lait d'amande (3/4 de litre d'eau pour 100g de purée d'amande).
Faites cuire 10mn à petit feu avec sel et tabasco.
Montez dans les cercles des couches de cardons et de sauce, terminez en saupoudrant de parmesan.
Passez au four très chaud 10mn, posez sur une assiette et retirez le cercle.
Diluez le restant de sauce 1/4 de litre de lait d'amande, amenez à ébullition.
Faites un cordon de sauce et disposez des lamelles de truffes crues.

Éplucher et laver tous les légumes.
Détailler en brunoise oignons et poireaux.
Dans une cocotte, chauffer la graisse végétale et faire rissoler vivement les oignons et les poireaux, 8 à 10 min.
Déglacer au vin blanc et laisser réduire à sec.
Ajouter les champignons vivement rissolés à la poële avec de la graisse végétale puis le tofu également préalablement rissolé.
Verser les concombres, poudrer de paprika et mouiller avec la crème 4dl et l'eau 2dl.
Amener à ébullition, rectifier l'assaisonnement, laisser mijoter 10 mn, lier avec l'arrow-root dilué dans trois cuillères à soupe d'eau.


Pour la préparation du Kasha :

Dans une cocotte faire rissoler les oignons avec la graisse végétale, d'une belle couleur blondé.
Ajouter le Kasha et nacrer, poudrer de paprika et mouiller une fois et demie le volume du kasha avec de l'eau bouillante salée et le miso dilué.
Couvrir d'un rond de papier, puis d'un couvercle et cuire 10 mn au four à 180°.

Confectionnez une duxelles très sèche avec deux cuillères à soupe d'huile d'olive, les oignons finement ciselés et les champignons hachés.

Blanchir les olives dénoyautées (recouvrir d'eau froide, amener à ébullition, rafraîchir et égoutter)

Huiler l'interieur d'un moule à cake et le fariner, réserver au réfrigérateur.

Mixez le tofu avec les oeufs, la farine, 1 cuil. à café de curry, 1 cuil. à café de sel et le lait de soja.
Incorporez à la spatule en bois dans le tofu mixé, la duxelle, 1 cuil. à soupe de persil, de basilic, de graines de sésames, les carottes rapées et les olives. Goûtez et rectifiez.

Garnissez de la préparation le moule à cake et faites cuire 1hoo à four préchauffé à 160°C (therm. 5)

Préparez la sauce :
Dans une petite cocotte chauffez 2 cuil. à soupe d'huile d'olive, ajoutez le poireau émincé et faire suer quelques minutes puis ajoutez les courgettes, salez, 3 gouttes de piment, une pincée d'herbes de Provence et 1 cuil. à café de coriandre poudre. Couvrez d'un rond de papier et laissez cuire à très petit feu environ 15 minutes (attention afin d'éviter un trop grand déssèchement ajoutez en cours de cuisson 3 cuil. à soupes d'eau) Retirez du fe, mixez en incorporant un peu d'eau et rectifiez l'assaisonnement.
Mélanger les câpres et réservez au bain-marie.

Préparez les légumes Cho-soy :
Émincez tous les légumes finement et les mélanger en assaisonnant avec une pincée de sel, de gingembre et de fenouil.
Chauffez vivement un wok ou une poële avec 4 cuil. à soupe d'huile d'olive.
Précipitez tous les légumes et mélangez énergiquement avec une spatule, quand la préparation est bien sèche déglacez avec 4 cuil. à soupe d'eau et 1 cuil. à soupe de tamari.
Cuisez quelques minutes et retirez du feu.


Pour dresser :
Démoulez le terrine et détaillez 2 tranches par personnes.
Disposez un bouquet de légumes chop-soy.
Nappez de sauce une tranche de terrine et décorez d'une branche de basilic et d'une branche de coriandre.

Mondez toutes les tomates.
Avec un tomate retirez 4 pétales (gardez pépins et jus)
Disposez les pétales sur une grille, poudrez-les de sucre et faites les confire au four, préchauffé à 90°C (Therm. 3), environ 1hoo.
Épipinez, concassez et réservez le reste des tomates au frais (gardez pépins et jus).

OUvrez les aubergines en deux. Incisez la pulpe, versez un filet d'huile d'olive et faites cuire 35 min au four préchauffé à 180°C (Therm 6)

Ciselez finement l'oignon. Faites-le suer dans l'huile d'olive restante avec l'ail finement haché et une pincée d'herbes de Provence.
Faites tremper le pain à l'anglaise dans l'eau tiède, égouttez-le, pressez-le fortement, hachez-le au couteau.
Faites cuire l'orge à l'anglaise dans l'eau salée environ 30 minutes et égouttez-le. Retirez la pulpe de la peau des aubergines, hachez-la au couteau et réservez.
Avec la peau foncez 4 moules; la partie lisse et bien noire contre les parois.
Dans un saladier réunissez la pulpe des aubergines, la tomate concasseé; la tombée d'oignons, le pain haché, l'orge égoutté, le basilic, le parmesan, les oeufs battus, le sel, le piment, 1 cuil. à soupe de tamari, une pincée de cumin et 1 cuil. à soupe de sucre.
Mélangez bien à la spatule, rectifiez l'assaisonnement et garnissez-en les 4 moules chemisés.
Faites-les cuire au bain-marie, au four préchauffé à 180°C (Therm. 7) environ 30 minutes.

Confit de tomates :
Ciselez finement les oignns.
Dans une cocotte à fond épais chauffez l'huile d'olive et faire blondir les oignons.
Ajoutez les tomates restantes concassées et passez au chinois le jus et les pépins.
Dessus, incorporez la tomate concentrée et le bouquet garni.
Cuire à très petit feu avec sel, une pincée d'herbes de Provence, 3 gouttes de piment, 1 cuil. à soupe de sucre et de tamari.
Couvrir d'un rond et cuire 10 minutes.
Retirez le papier et le bouquet garnie, liez avec 1 cuil. à cagé d'arrow-root dilué avec 3 cuil. à soupe d'eau.
Rectifiez l'assaisonnement.

Pour la décoration confectionnez des attelets en enfilant sur les brochettes tous les élèments indiqués à décoration.

Pour dressez démoulez une moussaka au milieu de chaque assiette, entourez d'un cordon de confit de tomate et piquez au milieu de chaque moussaka un attelet.